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香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春的香椿頭無絲，有濃郁的香味，尤其以山村農家小院中的那種野生頭茬香椿芽為佳。 香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。祖國醫學認為，香椿味苦、性平、，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒的，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法?，F代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，高燒頭暈等病；據說，對當前正在流行的“型性肺炎也有一定的作用。 糖尿病患者一定不要食用香椿。糖尿病患者本身血糖就過高，食用香椿會對身體不利的影響。懷孕的女性更不能食用，肚子里的寶寶重要，稍微有一點危害都不可以食用。不要為了自己想吃香椿就去吃。 溫棚中栽的苗木，根系吸水能力差，因而初期宜保持較高的土壤濕度和空氣濕度，栽植后要澆透水，以后視情況澆小水。空氣相對濕度保持在85%以上，晴天還要向苗木噴水，以防失水干枯。萌芽后，空氣相對濕度以70%為宜，濕度過大，不僅發芽遲緩，且香味大減，應及時放風排濕。 因為香椿它含有較高的亞鹽和鹽，并且香椿也是發物，因此有慢性疾病的人是不可食用的，陰虛的人也不宜食用香椿，更有一些人會因食用香椿過敏。香椿的禁食主要有：香椿和牛奶同食會出現腹脹；與菜花華同食會影響鈣的吸收；與黃瓜同食會影響維生素C的吸收；與含鉀較高的食物同食可能出現腹瀉甚至腸胃痙攣；與動物肝臟或維生素K同食都會影響營養物質的吸收，這些食物都是不可以與香椿一起食用的。
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香椿是喬木；樹皮粗糙，深褐色，片狀脫落。葉具長柄，偶數羽狀復葉，長30-50厘米或更長；小葉16-20，對生或互生，紙質，卵狀披針形或卵狀長橢圓形，長9-15厘米，寬2.5-4厘米，先端尾尖，基部一側圓形，另一側楔形，不對稱，邊全緣或有疏離的小鋸齒，兩面均無毛，無斑點，背面常呈粉綠色，側脈每邊18-24條，平展，與中脈幾成直角開出，背面略凸起；小葉柄長5-10毫米。 香椿種植選地勢平坦，光照充足，排水良好的沙性土和土質肥沃的田塊做育苗地，結合整地施肥，撒勻，翻透。在1米寬畦內按30厘米行距開溝，溝寬5～6厘米，溝深5厘米，將催好芽的種子均勻地播下，覆蓋2厘米厚的土。播后7天左右出苗，未出苗前嚴格控制澆水，以防土壤板結影響出苗。當小苗出土長出4～6片真葉時，應進行間苗和定苗。定苗前先澆水，以株距20厘米定苗。株高50厘米左右時，進行苗木的矮化處理。用15%多效唑200～400倍液，每10～15天噴1次，連噴2～3次，即可控制徒長，促苗矮化，增加物質積累。在進行多效唑處理的同時結合摘心，可以增加分枝數。 香椿也就吃那么一段時間，很快就會變老，如何長時間儲存香椿呢?一、冷藏法：香椿芽洗凈，用沸水汆燙，控干水分后分成小份，用保鮮紙包裹幾層，密封放置在保鮮袋中，然后入冰箱冷凍，隨吃隨化凍，椿葉仍然嫩綠芳香，用這樣的方法可以保鮮幾個月之久。二、鹽漬法：香椿洗凈，用沸水汆燙，控干水分后撒上鹽，混合均勻，放入器皿中，置于冰箱或陰涼處。椿葉經過焯燙之后再腌制，可以大大減少鹽含量，的做法還是把焯燙后的香椿腌漬到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。
樹木移栽后如何保葉促芽？保葉要保水，保持足夠的水分是保持葉片的關鍵措施。修剪嫩梢、打破頂端優勢，促進側芽、腋芽等芽體的萌發。對7—8公分胸徑以上的樹木，應樹體懸掛“快活林吊針液”或“液”，補充營養，促芽萌發。 香椿可以扦插。分軟枝扦插和硬枝扦插2種。軟枝扦插的關鍵在于插穗組織的充實程度。全木質化的枝條生根較難或生根遲緩；枝條太嫩，插后易腐爛。半木質化或多半木質化的枝條作插穗成活率高。以根基或干莖上的萌芽枝作插穗，比樹冠上的枝條更易于生根成活。具體方法是：6月下旬至7月初，選主干上離地面20cm、已進入木質化的樹枝，剪成20cm或10～15cm的小段，下端削成斜口，插穗上部保留1～2片復葉基部的2對小葉，其余葉片均剪除。插條剪口蘸500mg/L的NAA或維生素D12液，按40cm×40cm密度插入疏松肥沃濕潤的土壤中，畦上搭小拱棚，保持85%～90%的相對濕度和20～30℃的溫度，50d左右生根。硬枝扦插于初冬香椿落葉后，選1～2年生枝條，剪成15～20cm段，上口剪平，剪口距上一個芽1.5cm左右，下端為斜口。將插穗捆成捆埋沙坑中過冬，翌春取出，插穗下端在NAA500mg/L液中浸2～4h，洗凈后插入床內鋪純沙的陽畦插床，插后蓋地膜，畦上搭小拱棚，保持25℃左右的溫度和85%以上的相對濕度。經一系列的管理，當年或翌年可出圃定植。 香椿分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，當次年苗長至2米左右，再行定植。也可采用斷根分蘗方法，于冬末春初，在成樹周圍挖60厘米深的圓形溝，切斷部分側根，而后將溝填平，由于香椿根部易生不定根，因此斷根先端萌發新苗，次年即可移栽。移栽后噴施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸發，苗體水分不蒸騰，隔絕病蟲害，縮短緩苗期。香椿苗育成后，都在早春發芽前定植。大片營造香椿林的，行株距7x 5米。植于河渠、宅后的，都為單行，株距5米左右。定植后要澆水2—3次，以提高成活率。
香椿喜光，應盡量選用無滴膜，白天及時揭開草苫、紙被，還要經常清掃膜上雜物，以增加光照，若光照過強，可適當蓋草遮陽。在采摘第2茬香椿時，將頂部同時摘掉定干（從離地面40厘米處打頂）。定干后噴灑15%多效唑溶液，濃度為200—500ppm，以控制頂端優勢，促進分枝迅速生長，達到矮化栽培。此后根據樹型發育情況，及時打頂、打杈，確保樹冠多分枝、多產椿芽，達到高產優質。 香椿也就吃那么一段時間，很快就會變老，如何長時間儲存香椿呢?一、冷藏法：香椿芽洗凈，用沸水汆燙，控干水分后分成小份，用保鮮紙包裹幾層，密封放置在保鮮袋中，然后入冰箱冷凍，隨吃隨化凍，椿葉仍然嫩綠芳香，用這樣的方法可以保鮮幾個月之久。二、鹽漬法：香椿洗凈，用沸水汆燙，控干水分后撒上鹽，混合均勻，放入器皿中，置于冰箱或陰涼處。椿葉經過焯燙之后再腌制，可以大大減少鹽含量，的做法還是把焯燙后的香椿腌漬到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。 據《食療本草》載：“椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”。故食之不可過量。陽春三月，正是采食香椿的季節。不少專家提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發現，香椿對慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。 香椿為速生木本蔬菜，需水量不大，肥料以鉀肥需求較高，每300平方米的溫棚，底肥需充分腐熟的優質農家肥2500公斤左右、草木灰75—150公斤或磷酸二氫鉀3—6公斤、碳酸二銨3—6公斤。每次采摘后，根據地力、香椿長勢及葉色，適量追肥、澆水。谷雨后地溫在18℃以上即可撤掉棚膜，讓樹苗自然生長。此后樹苗雖發育較快，但容易老化，應及早準備黑紅2層2色聚乙烯薄膜袋，當香椿芽長到5厘米時，即可套上隔光薄膜袋。這樣既可增加產量，又能保證椿芽不老化。當椿芽長到15厘米時，連袋一起采下，然后去袋銷售，這種薄膜袋可多次利用。
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