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利于干燥處理時水分的蒸發,縮短干制時間。但是,熱燙的時間必須嚴格掌握。 熱燙時間過長時,原料中的營養物質溶解在水中,而且色澤變暗,組織變軟,使脫水菜品質降低。熱燙后要立即冷卻,是為了防止微生物的活動及保持原料的鮮綠色澤。 干制 根據熱源的不同,可分為自然干制和人工干制兩種。 (1)自然干制: 利用自然條件,如陽光、熱風使菠菜干燥。其操作方法是,將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干。或者在地面上架設葦席成竹箔,將原料攤在上面曬干,這種方式通風較好,可以較快地干燥,而且夜間或下雨時可將席箔卷起,搬入空內繼續晾干。 自然干制的方式雖然投資少,成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣,往往引起霉爛變質。 (2)人工干制: 人工干制的干制設備有傳統的簡易烘房,也有現代化的人工干制機。烘房的設備
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6分鐘; (3)將冷凍的菠菜置于真空壓力為-12~-15KPa、溫度為35-38℃的真空干燥箱內初次干燥8-10分鐘; (4)將菠菜置于壓力為6-8個大氣壓下、控制初始溫度在10℃,逐漸升溫至40℃,得到脫水菠菜。 2.根據權利要求1所述的一種脫水菠菜的制作方法,其特征在于, 所述膠質芽孢桿菌菌液中膠質芽孢桿菌含量為1×105-3×105CFU/ml。 3.根據權利要求1所述的一種脫水菠菜的制作方法,其特征在于, 逐步升溫期間,每6-10秒升溫1℃。 脫水菠菜顏色翠綠,葉面平整,脈絡清晰,具有濃郁菠菜清香。 并不是每種蔬菜都能做成脫水蔬菜的。有些蔬菜本身是一種就什么膠體或者水營養性蔬菜,一脫水就什么都沒有了。比如黃瓜、西紅柿等。DIY 速食脫水蔬菜,一方面要 將水脫掉,-方面要能做到泡熱水即食,另外還得確保
5%。熱超過10分鐘,維生素C就幾乎失去了。因此,應該用適當的方法焯水,以盡量減少營養流失。 通過沸水和短時間的焯水可以減少營養物質的熱量損失。由于植物細胞組織中含有氧化酶,它能加速維生素C的氧化,尤其在水溫60℃~ 80℃的水中,活性高。在沸水中,氧化酶受熱不穩定,很快就失去活性。同時,沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了熱氧化引起的維生素C的損失。 在焯水中加入1%的鹽使蔬菜在生理鹽溶液中可以減緩蔬菜可溶性營養素向水中的擴散。 在焯水之前,盡量保持蔬菜完好無損,以減少加熱和水接觸的面積。在原料較多的情況下,應分批進料,以確保原料在較高的水溫下。 焯過的蔬菜溫度較高后,就脫離了水中與空氣中的氧氣接觸的熱氧效應,即營養物質的持續流失。因此,焯過的蔬菜應及時冷卻。常用的方法是用大量的冷水或冷空氣冷卻散熱。
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