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臭椿皮較光滑，葉痕大而倒卵形，內具9維管束，奇數羽狀復葉。小葉13—25，卵狀披針形，先端漸長尖，基部1—2對腺體，中上部全緣，背面稍有，無毛或沿中脈有毛。分布廣，北緯22°—43°之間，很耐干旱、瘠薄。不耐水濕，能耐中度鹽堿土，對微酸性、石灰質土壤中均能生長；對煙塵， SO2的抗性強 。 經10－15天的生長期，采取整盤活體銷售或剪割采收小包裝上市。采收標準：豌豆芽苗高10－12厘米，每公斤種子生產3.5－4公斤產品；香椿芽8－12厘米，每公斤種子生產8－10公斤產品；蕎麥芽12－15厘米，每公斤種子生產5公斤產品；蘿卜芽8－10厘米，每公斤種子生產8－10公斤產品。 香椿是落葉喬木，樹皮暗褐色，條片狀剝落。小枝粗壯，葉痕大而扁圓形，內具5維管束，偶數羽狀復葉（稀奇數羽狀復葉），有香氣，長橢圓形或廣披針形，先端漸長尖，基部不對稱，全緣或具不明顯的鋸齒。分布廣，原產中國中部，現遼寧南部，華北至東南和西南均有栽培。喜光，不耐蔭，適生于深厚、肥沃的沙質土壤，在中性、酸性、鈣質土均生長良好，耐輕度鹽漬，對有毒氣體抗性強。
速凍之前也要焯一下。香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。 腌制椿芽時間長一些，很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不的習慣。因為香椿腌制之后，亞鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之后再腌制，可大大減少鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞鹽的含量。 要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞鹽的摩爾比在2：1時，就能很好的阻斷亞硝致癌物的合成。 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之,是輔助腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良。陰虛、燥熱的患者不可食用香椿。中醫認為,香椿多走肝經，可以助陽，所以一般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是相對的，如果過于嚴厲對待某人人吃了香椿后容易加重肝火，尤其是像糖尿病患者這樣屬于陰虛、燥熱的患者，吃了對病情的恢復沒有好處。
香椿采摘：普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發芽，谷雨前后就可采摘頂芽，這種第—次采摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘；以后根據生長情況，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，多收2次，3年后每年可收2—3次，產量也相應增加。至于保護地栽培的，通過加溫，冬季也可采摘，如不加溫的，可在早春提前供應樹芽。 香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。 《日華子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。樹皮及根皮的內層皮（椿白皮）：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲。用于痢疾，泄瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風濕腰腿痛。葉（椿葉）：苦，平。消炎，解毒，殺蟲。用于痔瘡，痢疾。果實（香椿子）：辛、苦，溫。祛風，散寒，止痛。用于泄瀉，痢疾，胃痛。
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